Традиційний смак у сучасному виконанні: як Любашівка стала столицею ковбаси
-
-
>
-
>
-
>
8191
Любашівська ковбаса – це локальний бренд з історією, відомий далеко за межами Одещини. Смаколики мали добру славу ще з початку ХХ століття. Такі гостинці високо цінували у найвищих колах. Народному бренду вдалося успішно закріпитися на українському ринку та розвиватися з року в рік.
Про те, які технології використовує нове покоління любашівських ковбасників, чому в селищі зникли вишні та як війна вплинула на торгівлю, читайте в репортажі кореспондентки Район.Подільськ.
∗∗∗
Любашівка – селище на півночі Одещини, розташоване біля траси Одеса-Київ. Дістатись сюди неважко, проте краще їхати на власному авто або хоча б громадським транспортом, який заїжджає на автовокзал.
Коли опиняєшся з потрібного боку селища, перше, на що звертаєш увагу – залишки старого базару. Він перестав працювати ще 20 років тому. Головна причина закриття – будівництво нової траси. Місцеві розповіли, що ринок функціонував 24\7, і коли більшість любашівців спали, тут вирувало життя.
Наразі про старі часи нагадують лише залишки торговельних лавок з облізлою фарбою та руїни готелю, який звели ще у 70-х роках минулого століття.
До околиць селища від самого ринку ― приблизно три кілометри.
У Любашівці є дві школи, лікарня, будинок культури, музей, суд, бібліотека і два ринки. Також тут пролягає одна з перших в Україні залізниць. За кількістю населення Любашівка могла б бути містом. Згідно з останнім переписом, тут проживало 11,5 тисячі людей.
На одній з вулиць око чіпляється за ще одну руїну. Раніше тут було кафе «Діалог». Згодом приміщення передали на баланс Мін'юсту, мали відкрити РАЦС. Але, як пояснюють місцеві, щось пішло не так, і «Діалогу» не стало.
Житло в селищі недешеве. Любашівці усміхаються й кажуть, що ціни тут майже столичні. Наприклад, не найсучасніший будинок коштує 15-20 тисяч доларів.
Люди тут живуть переважно з аграрної справи чи підприємництва. Зокрема, в селищі є підприємці-ковбасники. Вони десятиліттями виготовляють м’ясні смаколики, якими й славиться Любашівка у всьому регіоні.
Про любашівських ковбасників та їхню столицю
Анатолій Крячик, начальник відділу культури та туризму Любашівської селищної громади та один з організаторів фестивалю-ярмарку «Любашівка – столиця української ковбаси», розповів, що вперше спробував ковбасу ще в дошкільному віці, коли приїздив сюди з батьками до родичів у гості.
«Ковбаса свого часу справді багатьом допомогла вижити», – каже пан Анатолій.
Мінімум половина місцевих жителів виготовляє домашню ковбасу для своїх потреб. Найбільш масово люди коптять на Великдень та Різдво. Так було і десятки років тому. Анатолій Крячик додає, що напередодні великих свят в повітрі стоїть насичений аромат копченостей.
З часом виокремилась група людей, яка систематично займалась переробкою м’яса на ковбасу. Зараз у Любашівці для 20-30 сімей це основне джерело доходу. Більшість із них свиней уже не тримають, а купують в інших селян або фермерів.
Виробники реалізовують продукцію на місцевих базарах, їх тут декілька: Привокзальний ринок працює щодня, Центральний відкритий лише в неділю. Або ж везуть і продають у торговельних ятках уздовж траси.
На ковбасу є фіксована ціна, яка, як і більшість продукції, прив’язана до курсу долара. М’ясна ковбаса вартує 360 гривень за кілограм, а сальна – 300. У м'ясній лише 10 відсотків сала, яке додають для смакових якостей, а сальна, зі слів пана Анатолія, більше нагадує домашню ковбасу.
Також тут роблять кров'яну ковбасу, до складу якої входять лише субпродукти та м'ясо, а не крупи, як в інших регіонах країни.
До 2004 року продавали місцеві смаколики в основному на ринку біля траси. Проте нова дорога «обійшла» місце торгівлі. Постійні покупці перестали сюди заїздити, автобуси – зупинятись.
«Чому так сталось, я точно не знаю, бо не місцевий. Уже з розповідей можу сказати, що там були якісь питання з приватними земельними ділянками. Нова траса мала бути ширшою тобто займати більше площі. Мабуть, ті, хто за це відповідав, не домовились із землевласниками щодо ціни. Єдине, що можу сказати точно – що люди й тоді й зараз через це незадоволені», – пояснює Анатолій.
Щоб якось посприяти любашівським ковбасникам, місцева влада у 2013 році започаткувала фестиваль-ярмарок «Любашівка – столиця української ковбаси». Відтоді організаторам удалося провести лише чотири заходи. Щоразу це відбувалось у вересні.
«Ковбасною столицею назвалися, щоб було гучно та запам'ятовувалося. У нас була мета зробити захід щорічним, але переважно все впиралось у фінанси. Наприклад, останній фестиваль, який відбувся у 2021 році, обійшовся нам у понад один мільйон гривень. А згодом на заваді стали карантинні обмеження та війна», – розповідає Анатолій Крячик.
Приготування до останнього фестивалю-ярмарку тривало три місяці. До процесу залучили всіх працівники селищної ради. Не чіпали хіба що медиків. Підготовкою займалися приблизно 200 людей, а в одноденному заході взяли участь приблизно 2 700 учасників.
Попередні фестивалі відвідували 7-8 тисяч осіб. Окрім ковбаси, на фестивалі продавали вироби народних майстрів. Люди з'їжджалися з навколишніх сіл та областей. Навіть були учасники зі Львова та Івано-Франківська.
Також у 2021 році організатори подали заявку і встановили рекорд України у номінації «Найбільша карта України з домашньої ковбаси».
Про нові технології та залучення клієнтів через ТіkТоk
Любашівчанці Людмилі Матвієнко – 23 роки. Разом із чоловіком Андрієм уже п'ять років вона займається виробництвом домашніх ковбас. Уперше спробувала ковбасу ще в дитинстві в бабусі.
«Коли я була мала, то таких технологій, як зараз, не було. У нас удома просто була звичайна ручна м'ясорубка. Туди вставляли насадку для ковбаси, натягували на неї кишку, начиняли підготовленим фаршем, зав’язували та коптили. Добре пам'ятаю, як сама ще помагала це робити», – пригадує Людмила.
Сім’я Матвієнків за освітою технологи. Людмила пояснює, що почала освоювати професію через велику любов до Андрія. Чоловік спеціалізувався на м’ясі, а жінка – на овочах. Обоє навчались і планували працювати в Дніпрі. Але непередбачувані обставини все змінили.
«Я не закінчила вчитись, тому що в мене помер вітчим і не було коштів, щоб платити за контракт. Чоловік мене підтримав, ми повернулися додому й почали займатись ковбасою», – пояснює підприємиця.
Починали все за старим методом, бо хотіли побачити, що з того буде. Але, заробивши перші гроші, одразу придбали професійну техніку. Зараз Матвієнки використовують спеціальні м'ясорубки, які рубають м'ясо, а не просто перетворюють на мелений фарш.
Окрім техніки, подружжя вирішило відійти від коптіння й зосередитись на запіканні.
«Усе почалось із того, що я важила близько ста кілограмів. Але в один момент вирішила худнути. А оскільки ми займалися м'ясом, то подумала, що добре було б не лише коптити, а й запікати продукцію. Так вона виходить кориснішою. Я почала шукати рецепти, замовляти різні спеції. У процесі схуднення вживала лише запечену продукцію. І мені вдалось скинути 37 кілограмів», – каже жінка.
У результаті це стало гарним рекламним ходом. І коли до Людмили приходили покупці, то вона розповідала їм свою історію. Клієнти, звісно, дивувались, але балик чи ковбасу брали. Так підприємиця сформувала свою базу покупців. Зараз жінка торгує лише у Троїцькому – селі в 25 кілометрах на південь, де ринок розташований одразу біля траси.
«Ще я по разу торгувала на Привокзальному і Центральному ринках. Тобто люди знають, що ми цим займаємося, але на місцевих точках не продаємо. Хіба тільки з дому. Зараз найбільший попит мають наша запечена грудинка та ковбаса, копчений балик і шийки. Замовлення продаємо і з точки, і через інтернет, і Новою Поштою, і автобусом. Нещодавно відправляла в Італію і в Польщу. Клієнтів залучаємо навіть через інстаграм і ТіkТоk», – розповіла любашівчанка.
Свою продукцію Людмила представляла на останньому фестивалі-ярмарку у 2021 році. Каже, що брати участь у заході їй дуже сподобалося, бо вдалось швидко все продати. А ще після цього їх запросили на виставку в Чорноморськ, де подружжя отримало за свої ковбасні вироби призове місце.
Людмила Матвієнко не впевнена, що всі місцеві підприємці змогли б працювати згуртовано і створити спільне виробництво.
«Зараз, коли кожен за себе – важкувато. Старші ковбасники нас не сприймають як конкурентів узагалі. Нам часто кажуть, що ми малі, аби цим займатись. Але, попри все ми працюємо і не плануємо зупинятись», – наголошує підприємиця.
Майже 40 років досвіду та ковбаса за мільйон
Місцевий мешканець Леонід Солтановський разом із дружиною Валентиною виготовляє ковбасу вже майже 40 років. Вперше спробував її ще малим хлопчиком. А його батько пішки добирався з ковбасою 12 кілометрів до потяга і возив продавати її в Одесу.
«Ми жили на горбку, тато викопував траншейку, клав туди палки, вкривав мішками та так коптив. А коли ковбаса закінчувалася, ми брали той мішок і нюхали, бо він дуже нам пахнув», – пригадує чоловік.
Леонід Олександрович вирішив робити ковбасу на продаж, бо мав троє малих дітей і ще й розпочав будівництво дому.
«Я працював тоді в «органах». Зарплата була хороша, але все одно не вистачало. Так що по рекомендації одного старого знайомого ми й попробували. І так нас сюди затягнуло», – пояснює підприємець.
До 2014 року подружжя вирощувало самостійно. Щороку мали по 10-14 особин. Потім через зростання ціни на зерно почали купувати. Тепер купують тільки м'ясо.
Зі слів пана Леоніда, процес виготовлення ковбаси досить простий. Куплене м’ясо спочатку охолоджують. Після того разом зі салом нарізають у відповідній пропорції та замішують класичний ковбасний фарш. Далі фарш пакують у «шприц» і формують ковбаси.
«Цей «шприц», хоч і старий, але дуже надійний. Зараз, звісно, є й новіші варіанти, але мені так найбільш зручно», – пояснює ковбасник.
З 1985 року рецепт Леонід Солтановський не змінював і якихось секретних інгредієнтів не використовує.
«Єдине, що тільки стараюся не робити дуже гострої, бо беруть і для дітей, і в лікарню на гостинець. Лише процес виробництва спростився, бо якщо раніше робили все вручну, то зараз вже за допомогою електром'ясорубки та мішалки», – розповідає чоловік.
Загалом приготування фаршу займає до двох годин. Наступний етап – маринування. На це йде щонайменше доба. А далі ковбаса ще на чотири години потрапляє в коптильню.
«Це вже в мене друга коптилка. Зробив я її десь 12 років назад. Перша була меншою, а ця якраз, як треба», – пояснює пан Леонід.
Ковбасу вивішують на спеціальні решітки. За один раз на них можна приготувати до 100 кілограмів.
Коптилка «вмикається» тричі на тиждень. У спеціальному кориті палять дрова. Невелике приміщення щільно закривається і нагрівається до 90-100°C. Для коптіння чоловік використовує дубові дрова.
«У нас тут яблуні мало, а вишня, яка найкраще підходить для коптіння, узагалі в дефіциті. Коли тільки починали, то використовували тільки вишню і яблуню. На місяць нам треба кубометр дров. Тому раз на рік ми замовляємо собі машину дров, яка потім декілька років сохне, а тоді вже потрапляє в коптилку», – каже підприємець.
За місяць подружжя Солтановських виготовляє до 320 кілограмів ковбаси. Окрім того, коптять ще підчеревину, м'ясо та ребра. Тобто загалом за місяць переробляють 600 кілограмів м'яса. Реалізовують готову продукцію тут на ринку.
«Як були молодші, возили в Одесу, а зараз далеко не їздимо. Мені в цьому процесі все подобається – і готувати, і коптити. Лише продавати не подобається. От не продавець я і все. Ми так із жінкою все життя працюємо, що я готую, а вона продає», – усміхається Леонід Олександрович.
Також подружжя підприємців відправляє свою продукцію Новою Поштою. Замовлення приймають телефоном. Так їхні вироби потрапляють до Києва, Львова, Рівного та Полтави. Але все ж найбільше ковбаси таким способом їде в Одесу.
Ціна на продукцію весь час коливається. Леонід Солтановський пригадує: коли ще в радянські часи торгували на ринку біля траси, то продавали ковбасу по 10 рублів за кілограм. Потім в 90-х роках возили в Одесу і продавали за купони.
«Ковбаса дуже хороше йшла. Вартувала по мільйону за кілограм. І всі, хто йшов, виймали той мільйон і брали кілограм. А як вже поміняли на гривні, то стало чотири гривні за кілограм. І люди стали гірше брати тоді. Уже гривні придержували», – каже чоловік.
Підприємець пояснює, що був період, коли стабільно кілограм живої ваги коштував долар.
Неодноразово Солтановські брали участь у фестивалях, які організовували в Любашівці. Леонід Олександрович нарікає лише, що такий захід не можна проводити щомісяця, бо розкуповували там усе моментально.
У перші дні війни, зі слів пана Леоніда, ринок навіть не відкривався. Тоді вони з дружиною з два місяці взагалі не робили ковбаси.
«Люди роз'їхались і ніхто не знав, що буде далі. Зараз уже звикли до війни», – каже підприємець.
Діти Солтановських успадкувати ремесло не схотіли. Дві дочки вчителюють, а син живе в Одесі та має власну СТО. Чоловік каже, що знання вони мають, але реалізовувати їх на практиці не хочуть. Натомість до чоловіка приїздили охочі освоїти ремесло з інших міст.
Запеклої конкуренції між підприємцями немає.
«Сім'ями ми, звісно, не дружимо, але хороші людські відносини підтримуємо. Наприклад, на базарі стоять, торгують: ось ви, а тут моя жінка. І вам треба відійти, то, якщо прийде покупець і захоче ваше купити, моя жінка продасть ваше – і навпаки», – наголошує пан Леонід.
Попри це, чоловік переконаний, що якби люди вели справу спільно, то посварилися б. Бізнес – не дуже стабільна річ, особливо ковбасний, особливо в останні роки. Леонід вірить, що війна закінчиться і стане простіш.
«Кинути цього діла жодного разу не хотів. Я навіть не уявляю, як ми будемо жити, як не будемо торгувати. Звикли, що якась копійка крутиться весь час», – зізнається любашівець.
∗∗∗
До війни місцеве керівництво планувало створити скотобійню. Сертифікована бійня могла б розв'язати всі питання з відповідними медичними документами, і дати змогу місцевим ковбасникам вийти на промисловий рівень. Окрім того, керівництво Любашівської громади хотіло відновити місце, де ковбаса стала такою популярною – ринок на трасі. Навіть розробили перші ескізи проєкту, згідно з яким планували зробити надземний перехід, оскільки наразі немає ніякого.
«Ініціативна група збиралася в бібліотеці та готувала проєкт – Meat place (М'ясне місце). Це мав би бути магазин-студія, де, окрім ковбаси, придавали б декоративні вироби від місцевих умільців. Але почалася війна, плани розвитку поки неактуальні. Дуже сподіваюсь, що коли все закінчиться, нам вдасться відновити все задумане», – підсумовує начальник відділу культури та туризму громади Анатолій Крячик.
∗∗∗
Ця публікація здійснена за підтримки Фонду «Партнерство задля стійкості України», який фінансується урядами Великої Британії, Канади, Нідерландів, Сполучених Штатів Америки, Фінляндії, Швейцарії та Швеції. Зміст цієї публікації є виключною відповідальністю СІД Медіа Груп і не обов’язково відображає позицію Фонду та/або його фінансових партнерів.
